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第563章 守正创新（第1页）

过了一会，第一个菜‘炝炒莲白’上桌，用时7分30秒；第二个菜‘香碗汤’，正好10分钟；第三个菜‘爆炒牛肉丝’13分零10秒；第四个菜‘仔姜鸭’25分钟。上菜完毕，服务员说了一句：先生，您的菜已经到齐，请您慢用，祝您用餐愉快！

“上菜速度没有问题”，曾忆乡对兄弟说，“但是上菜的时候没有报菜名，这点要注意，每一个菜都应该报一下菜名，不要小看这个细节，它体现了对食客的尊重。”

“要得，我记下了，马上改。”

曾忆乡吃的第一口是‘炝炒莲白’，呛香味足够，这是曾忆乡第一个感觉，再看菜盘子里，红辣椒不算多，用的干辣椒是那种形体小而辣的“子弹头”。这种辣椒产自黔省，经常用于蜀菜的干锅菜、水煮菜和炝炒菜，如今天的‘炝炒莲白’就是用的这种辣味较重的辣椒。

再看，盛装‘炝炒莲白’的盘子里还有两块莲白杆。

曾忆乡吃的第二口是‘香碗汤’，品尝完后他问：“这个菜应该卖得好吧？”

曾怀乡回答道：“‘香碗汤’确定卖得好，一天差不多出货20碗左右。尤其天气渐冷之后，几乎桌桌都要点这个菜。”

曾忆乡吃的第三口菜是‘爆炒牛肉丝’，这一口下去，香辣的口感一下子就填满整个味蕾。曾忆乡再仔细看菜品，盘里亮油，里面放的辣椒就用了三种：青二荆条、红小米辣、少量黔省的“子弹头”干辣椒。

曾忆乡吃的第四口菜是‘仔姜鸭’，品尝完之后顿感整个口腔塞满一股嫩仔姜的香味，回味无穷。

四个菜，除了那个‘炝炒莲白’显得不够精细外，所有的菜都体现了三江菜的香辣爽口，咸淡合适，地道的三江菜特色。

曾忆乡放下筷子，“味道还是不错嘛。”

突然曾忆乡意识到什么，问道：“怀乡，到店里来就餐的外省人多不多？”

“一半对一半吧。”

“从开张以来的各种菜品有出菜的数据吗？”

“有。”

“拿来我看看。”

于是曾怀乡找来每天的出菜统计，很快曾忆乡就统计出来，辣味菜几乎占六七成。这与“曾氏仙源居”洪南店的辣味菜出菜比例差别不大。当然，“曾氏仙源居”洪南店的辣味菜出菜率超过70%，不但如此，洪南人还吃得特别辣，很多菜品放的辣椒都是“子弹头”和小米辣。

“来，马师傅坐下摆”，他让马师傅坐下，说道：“刚才我看了一下后厨的卫生及其他，都没有问题，做的很好，请马师傅继续坚持。”

“这四个菜请马师傅品尝一下，看看有啥子问题。”

马师傅把每个菜都品尝了，放下筷子，“没啥子问题啊，很正宗。”

曾忆乡说：“很好，马师傅是个坚持初心的人。”

马师傅听闻，用一种疑惑的眼神看着曾忆乡。

“蓉城是个大都市，南来北往的人非常多，近年来，移民和打工来人的外省人增加了很多，这些人可能也吃辣，都是和我们蜀省人相比就差远了。这样说吧，如果把辣度的最高辣度记为100分。我们洪南人至少可达到85分以上。都是这些外省人可能仅有60分，甚至都不到，比如皖省人、沪市人、江浙人、粤省人、闽省人。而有些省份的菜看起来用了很多辣椒，可是这些辣椒本身不怎么辣，在我们洪南人眼里就是个样子货，这方面马师傅懂得比我多。”

“我讲的什么意思呢，概括起一句话就是守正创新，灵活应对。蓉城的人的口味因人口的变化而发生了一定的变化。这种变化不是越来越辣，越来越重口味，而是越来越清淡，这符合营养科学和养生科学。”

“因此，我们的服务要做规范标准，尽显一流餐饮店的风范，让各地来的食客一进到咱们“仙源居”就有一种宾至如归的感觉。登记菜品的时候，服务员可以更周到一些，问问食客是否吃得辣，是微辣、中辣还是很辣？第二，既然蓉城人的组成发生了一定变化，相应的口味也会出现一定改变。而我们三江菜又以香辣为主，这个‘辣’还和蓉城本地的麻辣不一样。”

“‘仙源居’既然打出三江菜的招牌，那么咱们就要保持三江菜的传统与特色，让更多的食客通过你们的手艺去了解三江菜、喜爱三江菜、传播三江菜。我把这个称之为守正。但是，又要考虑到‘仙源居’长远的发展，就能不能不推陈出新，这个就是创新。”

“如何在保持三江菜的传统口味与创新菜品之间维系一种平衡。马师傅要掌握一个度，不能吃起来两不像。你说他是三江菜吧，它又缺乏三江菜的魂，但你说他不是三江菜吧，还有点影子。我们不能够这么做，不然做到最后，你马师傅的一身好手艺全糟蹋了。有些菜品我们可以在辣度上降低减弱，比如，有的菜可能必须要用辣椒，而且还多，怎么办？我们可以用辣椒，但是我们可以换成那种辣度不够辣的辣椒。这些是可以调整的吧。”

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“还有一点，有人讲我们三江菜不够精致，这完全是胡说。但是，精致是要证明给别人看的，只有自己先做好了，才能得到食客的信任，口碑才能够传出去。今天这个‘炝炒莲白’我提出一点看法：还可以做得更精致一些。马师傅你看。”曾忆乡用筷子夹起一块莲白杆，“今后我们要注意细节，‘炝炒莲白’只留叶不留杆，这样食客的口感体验会更好些。”

“怀乡，你必须重新对全体职员开会培训，告诉他们两点，一是必须苦练内功，只有自己的本事过硬了，做出来的菜才能够吸引食客，才能够多领工资和奖金。二是做菜、摆盘、上菜、报菜名，每一个环节都要做到极致，切不可随意。仙源居要做出品牌就必须从每一个微小的细节做起，一点一点地积累名声，不要想着一步登天的捷径，越是找捷径，越要出问题。”要有和‘仙源居’共进退的思想。要告诉大家，只有‘仙源居’做大做强，进一步发展了，大家才有新的发展。

“最后提醒一下马师傅，上菜前的摆盘一定要重视，我觉得今天这四个菜的摆盘有两个菜的摆盘做得不够好，‘仔姜鸭’和‘炝炒莲白’。马师傅，您是这里的技术权威，看看我的话说错没有？”

马师傅的脸微微有点红，他点了点头，说：“我们一定改，请放心，我们有信心把仙源居的牌子做起来。”

“我当然相信马师傅及马师傅的团队，好，今天的话就讲这么多。怀乡，没有事儿了吧，没事儿我就走了。”

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