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福成醇的鳇鱼宴里有一道鱼王鳇鱼羹。
这道菜千里马也有,但用料却不是鳇鱼,而是鳜鱼,将鱼肉去骨切丝烹饪,做出来的菜肴色泽油量,鲜嫩滑润,味道有些像蟹肉。
而福成醇却是用鳇鱼丝替代了传统的鳜鱼丝。
李东序握刀切丝,想到什么,转头问付宇:“这道菜你以前做过吗?”
付宇如实说道:“以前工作的店里倒是有这道菜,不过用的是鳜鱼,估计烹饪方法可能也不太一样。”
李东序点点头:“其实这道鱼王鳇鱼羹,是老板当年根据传统名菜宋嫂鱼羹改良的,虽然用了鳇鱼,但烹饪出来的鱼羹味道依旧很鲜美酸爽,而且鳇鱼本身肉质很特别,这道菜相似于宋嫂鱼羹,但吃起来又完全不是那么回事儿,所以后来直接换了菜名。”
原来是这样。
千里马的那道菜就叫宋嫂鱼羹,他之前还想着是不是跟福成醇这边的一样,现在看来,其实是做了菜肴的改良。
刘永平不愧为江鱼宴的申遗代表人,在江鱼烹饪上确实非常有水平。
李东序切制鱼丝时,竟然是斜着下刀的。
他一边切,一边叮嘱付宇:“切的时候注意点,稍微倾斜一点!”
付宇一愣:“为什么?”
李东序见他竟然没瞧出名堂,忍不住摇头:“看到没?斜着切下去的时候,肉丝的横截面会大一些,一会儿烹饪时,更入味,而且这个方向的纹理吃起来更软滑鲜嫩!”
付宇这才恍然大悟。
李东序迅速切了一些鱼肉丝,随后停下切制的动作,转头看了一眼付宇:“瞧明白了吗?”
付宇点头:“嗯,差不多吧。”
李东序很放心:“来,你来试试,我指点你。”
付宇也没推拒,他的刀工还是非常不错的,虽然没达到完美级,但也非常拿的出手。
李东序指点道:“你仔细看一下我切的长度和宽度,再注意下刀的角度,别急!”
付宇点头:“嗯。”
李东序对于付宇的刀工水平还是挺放心的,不过鳇鱼丝不像其他,这东西又软又滑,而切制时又有一定的要求。
整个过程其实注意事项很多,难度不小。
切好了鱼丝,之后先蒸再做。
千里马的做法,是将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,再加上配料开始蒸制。
而现在却是蒸鱼丝,这就对于火候和时间的把控要求非常高。
时间长了,鱼肉就老了。
时间短了,达不到想要蒸制出来的效果。
整个烹饪的过程,每一步操作难度都不小,而且因为比较繁琐,一步一步的操作,十分考验烹饪厨师对于食材和烹饪技能的基本功。
李东序让付宇中途接手来做,既有几分考量,又有几分培养。
付宇深吸一口气,他还是第一次做蒸鱼丝,在摆盘时,尽量平摊开,增加受热面积,因为表层和堆积在中间的鱼丝受热程度不一样,蒸出来的口感也会略有差别。
这样一来,难度系数难免会大不少。
但是当付宇将鱼丝平摊开的时候,忽然愣了一下!
因为他发现,这横截面的口径和其他的鱼丝只要方向一致,无论怎么堆放,都能恰巧的契合在一起。
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