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第183章 用铁锅做一道爆炒鸡丁（第2页）
估摸着是七喜看店铺里已经收拾的差不多了，所以今日又提着大食盒来蹭吃的了。
沈钰笑道：“你来得正好，今日就先做爆炒鸡丁，试一下这个炒锅好不好用。”
七喜嘿嘿一笑，放下食盒道：“我现在就去杀鸡。”
沈钰则先把一小块肥猪肉切成厚片，洗了些葱、姜、蒜头，还有香菜备用。
七喜动作很快，不过片刻的功夫，鸡已杀好拔干净了毛，按着沈钰吩咐的，剁好后清洗干净放在一边沥水。
沈钰为了炒菜时火力足够，还专门去巧作居定制了一个风箱，宋师傅手艺很好，风箱不大，用起来却很轻巧，风力十足。
周大朗用些碎木柴把炉灶先点着，等柴火烧旺了，就往上面加一些小块的石炭，轻轻的拉动几下风箱。
在风箱的助力下，石炭很快就燃起来了，沈钰在旁等着，等火旺一些就加入大块的石炭，炉里的火很快就旺起来了。
李氏在旁啧啧称赞：“这个石炭好，添上一次可以好大一会子不用管它，也不担心火会灭掉。”
沈钰把刷干净的炒锅放上去，拿着筷子夹了一块切成厚片的肥猪肉，仔细地把锅的里面全部擦了一遍。
在炉火的烘烤下，猪肉的油脂浸了出来，随着沈钰耐心的擦抹，炒锅里渐渐的开始变黑变油亮。
等到把第二口炒锅里面也擦好了，沈钰就又用抹过锅里面的猪肉片，把两口锅外边也均匀的擦抹了一遍。
直到擦过的几片猪肉变得黑乎乎干巴巴的，才扔掉。
两口均匀抹过的锅油黑锃亮，和刚拿来时完全不一样了。
沈钰又耐心地在火上烤了一会子，才把两口锅重新刷干净了。
七喜在旁好奇地问道：“沈姑娘，做爆炒鸡丁怎么如此麻烦，为什么要用肥肉来抹锅啊，多浪费，闻着挺香的，还扔了。”
沈钰手上动作没停，把刷干净的炒锅重新坐回炉灶上。
耐心解释道：“刚打出来的铁锅，因为没被油浸透，表面不够光滑，炒菜也容易粘锅。”
“用肥肉擦一擦，油就浸到锅里去了，大火爆炒或者小火慢煎，都不容易粘锅或者糊了。”
周大郎在旁有所顿悟：“是不是就像我们做满麻胡饼，铁铛上也要用布粘些油擦一遍，饼坯放上去就不容易糊。”
沈钰笑着点点头：“是一样的道理
锅被小火烤干后，沈钰就往锅里加了少量的油，用布巾垫手捏着锅边微微倾斜转了转，把沥好水的鸡肉全部倒进去。
用铲子不断的翻炒，直至鸡肉的表皮收缩，微微的焦黄，锅底已被炒出一汪油来
把鸡肉用锅铲拨到一边，下入花椒、八角炸香，加入姜片、葱段和整瓣的大蒜翻炒出香味。
围着锅边一圈淋些酒去腥，翻炒后加入咸豆酱和一小撮糖粉，直炒至酱汁油亮。
倒些开水没过鸡肉，盖上锅盖焖煮半盏茶的功夫，至汤汁浓稠，香味也随着锅盖的打开飘了出来。
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