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包子铺的大门关着,但没锁,两人轻车熟路,推门走进店铺,一路寻到了厨房里。
马大爷孤身一人,在一个大桌子上倒面粉。马大爷有四个员工,一般是不下手干活儿的,平时见到他大多是坐在板凳上,两腿一分,眼睛眯缝着,打量着过往的行人,或者扯扯闲篇儿。
霍子安招呼道:“大爷,揉面呢。”
马大爷抬头,“嘿”了一声,“你们走路没声儿啊。吃了吗?”
“吃过了,”由良辰道:“您呢?做包子呢。”
“不做包子,蒸两馒头。包子不让卖,我早就不买肉了,厨房里连葱姜都没了。”
霍子安见厨房空荡荡,不由得心酸。老爷子大半辈子都在经营这个,虽然生意不好,但街坊习惯了这一口,时不时是要光顾的。要几个包子凉菜,嗑着瓜子侃大山,老头在门口下盘棋,老太太围着摘菜,没了这些热闹,连霍子安都觉得寂寞了,何况是马大爷?
这么一想,他更迫切地希望快点结束整改,好让大家的生活都恢复原来的样子。
“大爷,你要做多少馒头,这么一大团面。”由良辰见马大爷双手大开大合,把山高的面粉和温水揉在一起。
“你懂什么,这叫养面!”他随手掀了掀不远处的一大块棉布,露出里面的另一团面,“面是活的,得喂着养着,定时给它吃食儿。”
霍子安好奇心大起,“您揉的面,就是喂给它吃的?”
马大爷抬头,“大厨,我不知道你们西餐叫什么,我们叫老面。我这老面,二十多年了,要他是个人,现在该大学毕业,娶老婆咯。”
霍子安恍然大悟,“我知道了,养酵母。我认识一个意大利厨师,只要出远门就会带着酵母,怕家里人给养死了。不过他的酵母没那么久……还没上大学吧。”
由良辰听着好玩儿,“酵母?就是欧吉藏的那一大瓶白花花的玩意儿吗?”
“对,欧吉也养着天然酵母,”霍子安解释道:“现在做面食,无论是面包还是馒头,为了节省时间,都用工业酵母来发酵面团。工业酵母菌种单一,容易控制,通常一两小时就发酵完了。但菌种单一呢,味道也单一,发酵总是时间越长,味道越丰富的。天然酵母用的是生活环境里的细菌,种类很多,发酵有时候要一天、两天,或者更久。而且酵母必须养着,每隔几天就要喂新的面粉,不然营养吃完了,细菌就死了。”
霍子安还是第一次见养了二十多年的老面,虽然操作原理不复杂,但毕竟伺候的是活物,温度湿度都会影响状态。而且出品很难控制,有时面团会有明显酸度,世界最厉害的烘培师,也不敢把这么一大团面放在没有准确温湿度控制装置的环境里,自由发酵。可见马大爷伺候它费了多大心思。
他感动得很:“好吃的东西,一是新鲜的,二是时间长的,两种都很难呢。大爷,你这团面,可比我厨房里所有的装备都贵重啊。”
“可不是!面要活下来,跟人要活下来一样,最重要的是什么?运气啊!怎么偏偏就是他,因为天时地利人和,正好都聚在一起了。你吃外面的发面,就吃不出好,那是控制过的,我要你长两分,你长不了两分半。但这老面的面团呢,每天都不一样,不跟着我们的想法长。这才是赐给我们的粮食,才是咱应分吃的东西。你厨房里那些家伙什,做个菜,多冷多热,一分一秒都不能差,做出来的那叫什么玩意儿?!”
霍子安知道,马大爷始终不能认同他做的西餐,逮着机会就要嘲弄一番。他早就习惯了,也不以为意,见包子铺状况惨淡,关心道:“大爷,你的伙计都回家了吗?这店要是一时半会开不了门,你……”
马大爷摆摆手:“开不了就开不了。就是开着,也没几个人来吃,”马大爷笑得寂寞,“我的包子是不值钱了,不过呢,这块地可是香饽饽,谁看到都眼馋。卖不了包子,我卖房子呗!”
霍子安和由良辰对看一眼,都听出了里面凄凉的意味。
作者有话要说:
老面的操作方式:每次发酵好的面团,留一部分下来做老面,下次加新面粉,揉好发好,再留一部分下来,循环反复。老面做的馒头花卷儿,是比工业发面好吃很多的,松软有劲儿,滋味丰富,北方农村还有保留这传统,城市里有些老店会这么做,但大部分都用工业酵母了。意大利厨师也养,北京OperaBombana的意大利烘培师据说是带着自己养了好久的天然酵母来的,嗯,就是这么屌炸天,带着一瓶子细菌到处跑……
第85章死在1999
两人走出包子铺时,天滴滴答答下起了小雨。
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