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接下来才是真正的挑战。第三道菜是他的成名作“小笼包”,这道菜让他名声大噪,也引起了很多争议。
用猪骨、干贝、虾脑熬煮的高汤,加入乳酸钙液体,然后浸入褐藻胶里,一层柔润鲜亮的膜就会把高汤包裹起来。这颗丸子看似溏心蛋黄,但牙齿轻碰,膜随之破裂,里面滋味丰富的汁水就会充盈口腔,正如小笼包滑进了嘴里,瞬即无迹可寻,只留下满嘴的鲜美。
小笼包放在一个黑色骨瓷勺上,轻轻巧巧地送到堂里的五张桌子上。
除了由家、程家和葵子一家,还有两家人。殷家姐妹是双胞胎,二十四五的年纪,一般的小脸盘大眼睛,长得灵巧,一位嘴巴上了发条似的爱说话,是个可爱可亲的软妹子,另一位却是十二月的冻柿子,明明里面水汪汪,外面却冷梆梆。她们对食物的爱好也完全不同,一个爱甜,一个嗜辣,但两人对男人的口味似乎是一致的,自她们见到子安后,就决定了这餐厅的所有食物必须是好吃的,于是每当子安露面,她们就会吃得格外的卖力。
另一桌就没那么好应付了。何家人住在包子铺隔壁,夫妻俩六十岁左右,老头说话结巴,一句话拖拖拉拉,吃饭却是风卷残云般的气势,每上一道菜,他们就埋头扫荡,吃完筷子一扔,又再大眼瞪小眼地等着下一道菜。霍子安有点怵,不太拿得准他们到底爱不爱吃,于是弯下身问:“何叔叔,您觉得这菜怎样?”何文博直直看着他:“这蛋……蛋黄……有点……点腥。”
子安正想解释这不是“蛋黄”,老太太接了一句:“说的是呢,不会是坏了吧,呦,我还没吃过这个味儿的鸡蛋啊。”说着一脸惊疑地从玻璃瓶里倒了半杯水,一口灌进嘴里。下一秒,老太太咳了一声,水直接喷了出来,“呦,这是什么水,真辣!”
子安赶紧让由良辰把带汽的矿泉水换了,给她倒一杯普通的水。由良辰想了想,从孔姨随身带的暖壶里,给老太太倒了杯热茶。老太太喝了热茶,气才顺下去了,连连道:“这都是啥幺蛾子!”何老头觉得有点失礼,场面不好看,用更大的声量道:“有……有意思,有意思。”
由大成赶紧接口:“可不,这菜怪有趣儿的,明明吃进了嘴里,斯溜一下,没了!老何我跟你说,咱小时候没啥好吃的,偷个鸡蛋,没顾上煮,囫囵吞进肚里去,这一天都在回味,到了第二天早上,嘴里还能咂巴出味儿。刚才就是这滋味,嘴里空空的,又满满的,怪有趣儿的。”
“有趣,有……有趣!”何老头知道捧哏的节奏,奈何力有不逮,所以能少说几个字就少说几个字。
霍子安心一沉:他们是在捧场,但他们并不喜欢这道菜。五个桌子的人,都是一副说不清道不明的表情。
这时,包子铺的马大爷背着手走了进来,跟子安点点头打了个招呼。霍子安很意外,他有邀请马大爷来吃饭,但知道他们一家是回民,又看不上他这个上海人做西餐,所以压根儿没期望他会出现。
他来了,像在胡同里散步消食似的,悠闲地走了进来,逐桌寒暄。程老头笑道:“您老来晚啦,刚刚大厨给上了包子,您是大行家,但铁定没看过长成这样儿的包子,那皮儿比外头的雾还薄呢。”
马大爷听得瞪圆了小眼睛,好奇心大起,“比雾还薄?”但瞬即不屑道:“那还吃个啥,张口吃西北风得了!”老头们咔咔笑了起来。
霍子安给马大爷亲自倒了水,就回去了后厨。想起老爷子们的讪笑,他感到了难受。倚在不锈钢台面边,这一天一夜辛劳带来的疲累,悄没声地在他身体里蔓延,连带牵引出这段时间以来的辛劳和煎熬。他要应付的是那么多,开店的种种现实难题、对北方生活的适应,但这都是其次的,最重要的还是他一开始要解决的、最根本的问题——他要得到认同!
他在努力地创造着有“霍子安”印记的作品,他不介意他们不喜欢“小笼包”,他觉得心冷的是,他们彻底否决了这种创造的必要性,他们觉得“小笼包”是没必要存在的,因为它跟“吃西北风”一个样儿!
子安打开水龙头,让流水冲刷着不锈钢的水池,就如他一泻千里的思绪,不断地碰撞着冰冷的金属。在上海的时髦餐馆,他还能通过媒体、食评家和爱尝新的食客,得到一定范围的理解;但在这小胡同里,他单枪匹马的,怎么对这些最讲礼讲面儿、有过丰富多彩的生活传统的北平人解释,他干嘛不老老实实地包一顿肉包子呢?
流水声嘎然而止。霍子安一下子惊醒了,抬起头,迎上了由良辰的眼睛。由良辰关了水龙头,问道:“下一道不做了?”
霍子安看着他无情无绪的表情,知道他下一句话就是:“不做,那我撤了。”
甭想!霍子安勉强自己振作精神,由良辰那种随意而消极抵抗的模样,总能激起他的斗志。“当然做,主菜还没上呢。”
由良辰“嗯”了一声,也不多说,照霍子安原先吩咐的,把低温煮好了八分的羊排,放到碳炉上炙烤出焦香的纹路,霎时间肉香气弥漫了整个厨房。
霍子安心定了下来。
第10章一条小槐虫
霍子安为主菜要做什么,犹豫了很久。北京食材有很多限制,优质牛肉、新鲜的深海鱼肉,都不容易有长期供应渠道,思来想去,他选了不那么考验食材的羊肉。
烤羊肉配上醋拌花椒苗、藏红花酸奶和鹰嘴豆泥,没有复杂多余的调味,从温柔隐晦的小笼包,跳进了一种直白的、粗暴而快意的风格里。这个菜果然更符合大家的胃口,大块的肉,实得不能再实了,人人都能吃出好来。
葵子的姐夫赞道:“米其林主厨的手段果然与众不同,这宁夏滩羊,是有膻味儿的,一般的厨师,会把膻味掩盖住,这是下品;上品呢,就是用合适的调味,和膻味相辅相成,膻味儿成了独特的甜香。这味道,在别处很难吃到呐。”
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