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第四十四 土糖寮（第2页）

“小郭真不会办事，没丫鬟怎么行――”正说着话，忽然发觉两个僮仆都在掩嘴偷笑，意识到自己说话不够谨慎，形象大受损害。

文同却没他这番心思，关照廖大化，要他派人出去再找找过去在这糖寮里打工的人，要是愿意回来继续上工的，可以回来――工价从优。廖大化答应了，吩咐人出去寻找。

两拨人出去了，期间文同和常师德面对面的坐在17世纪的晴空下，闻着威风送来的腐烂的牛粪、甘蔗和糖的气味，喝着茶，四面围绕着是十多个人，一个个的屏气凝神的站着。闹得两人有点不自在，后来总算是说服廖大化也坐下了，其他人还是站着。

“本来叫我出差，我还有点怕。”常师德的眼睛熠熠生辉，“想总是呆在临高安全，没想到出来之后就一大地主的做派，早知道就该申请去当情报员什么的。郭逸那小子，大概小老婆都讨好了，起码也有四五个通房丫头了！”

“你也讨一个不就是了。”文同对这个话题不感兴趣：他对自己的担子忧心忡忡。

一个小时之后，两拨人都带了来了。糖寮的工人来了三个，文同通过翻译一问才知道，这三个都不是技术工，按他们的说法，整个糖寮用的工是五个人，煮糖师傅、榨蔗、管牛、烧火、杂工。原本种蔗的农户，煮糖和榨蔗都是他们家自己出人。

“东家要做糖，得请一位好得煮糖师傅领头才行。”负责烧火的人禀报，“不然火候不好掌握，加灰多少也吃不住，出糖多少大有不同。”

文同点点头，问他们整个生产的流程是什么样的？能不能现场演示以下看看？烧火的说表演下可以，但是他们都不是煮糖师傅，产出的糖未必能用。

“叫他们只管做就是了，”文同关照翻译，“煮糖好坏的事情不用管。”

当下三个人嘀咕了一番，便动起手来，又请了两个镖师打下手，从牛棚里牵来头牛，运来几捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮里不干净，赶紧又带着手下人把整个土糖寮全部打扫一番，清洗了用具。这才开始动手制糖。

工人先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，这种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。一人放蔗入辘，一人赶牛带动榨辘转动，先拉动第一个辘，通过木齿带动第二个辘。木辘互相挤压，连续三次才挤干蔗汁。

第三次挤压时，工人还要将辘向里调整的再夹紧些，使蔗渣榨得更干。压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀。

文同看得十分仔细，这木榨辘的榨力看似很大，实际还不如他后来见过的清代榨辘，起码那也是石头的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣里留下的蔗汁还是相当的多。

这样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。看来耗力是很大的，工人开始换牛，文同问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。难怪这糖寮要养四五头牛之多了。

他让人称重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番，这种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不过加工将近到2000公斤而已。而且据工人说，有时侯木榨辘还常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的时间相当的多。

“有用石头的做榨辘的么？”文同问。

工人们都说没见识过，本地的糖寮没五十也有三十家，从来没听说过用石头做得。

文同点点头，看来这一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。

榨出来的甘蔗汁，在经过初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草茎之类的，然后被倒在大铁锅里煮，三口大锅呈品字形排列着，文同没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是这种办法可以集中用热？

甘蔗汁汁熬煮到浆液，将沸未沸的时侯，原本是烧火的这位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，接着，用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来，洒了进去。

“石灰？”常师德挺吃惊的。

“用来澄清糖液的。”文同解释道，为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用草木灰，作用是类似的。

“可是这石灰不就溶到糖水里去了吗？这么说白糖都含有石灰？”

“不，实际上是和甘蔗汁里的各种杂质中和分解掉了――”文同不厌其烦的解释道，“不管是白糖还是红糖，里面都没半点石灰的。”

“这我就放心了。”

这时侯甘蔗汁已经呈现出黄色，几个工人一起动手，把锅子里的甘蔗液倒入第二口锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一口锅子里重复刚才的过程。

待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅，加入些油。文同问：“你们加得是什么？”

工人忙回禀：“是花生油。”

“花生油？”文同纳闷，他记得糖业书籍上说过，脱色处理最早是加入牛乳，中国人用的方法是鸡鸭蛋的蛋清，作用原理是用蛋白质去除掉里面的杂质，油算蛋白质么？

纳闷归纳闷，他决定继续看下去，蔗液煮成稀糊状后取出注入“瓦溜”，这东西文同当年见过清代实物，现在看来几乎完全一样：圆锥体形，上大下小，高约1尺多，底尖端有小孔，用禾草塞住，搁置在一个大瓦缸之上，让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖液会顺着茅草从下面的小孔慢慢流出，最后在“瓦溜”里只剩下纯晶体的糖。文同问了一下，知道一个瓦溜能够出赤砂糖10公斤。

（未完待续）

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