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秦淮不知道的是,三套鸭只不过是今晚的开胃小菜。
三套鸭虽然难度高有逼格,但并不是黄胜利做得最好的菜。黄胜利最擅长的其实是响油鳝糊,其次是拆烩鲢鱼头。
拆烩鲢鱼头和三套鸭一样,理论上都属于汤菜,汤菜的共同特点是制作时间非常长,不像响油鳝糊那样,真的到了入锅的时候呲啦一下就出锅了。
黄胜利几乎是双线操作,那边的三套鸭刚入锅,这边的拆烩鲢鱼头就要准备上锅蒸了。
黄安尧是个合格的解说员。
“拆烩鲢鱼头也是我爸擅长的菜,鲢鱼头要选三斤重的,太大肉质不够嫩,太小刺多量少拆起来麻烦,吃起来也不过瘾。”
“这道菜最重要的就是鲜,你别看现在鲢鱼头剁开,铺了点葱姜蒜上锅蒸好像没什么,这就是最鲜的一步。”
“等鱼头蒸好,把鱼骨拆下来,热锅放猪油,不用煎,把切成片的香菇、冬笋、火腿和先前蒸鱼头时的汤汁全都倒进去,原汤化原食,再把鱼头放进去煮。”
“这猪油和鱼汤是最重要的。猪油煮的汤又香又滑,这鱼汤你别嫌它是鲢鱼头蒸出来的腥,这和猪油混在一起,加上那些料一煮,才能煮出鲢鱼最精华的鲜。”
“哦对,还有瑶柱。你看那边那个小碗里的瑶柱已经提前泡好了,到时候这泡的水也得一起倒下去。”
“到时候河鲜味,海鲜味,山珍味,陆鲜味汇聚一体,那味道。”
明明鲢鱼头还在锅里蒸,黄安尧和秦淮就同时咂巴了一下嘴。
“响油鳝糊就更不用说了,那是我爸最擅长的菜!”
“你现在是没赶上好时候,已经入秋了,这鳝鱼春天吃和夏天吃才是最好的。春天的鳝鱼最嫩,夏天的鳝鱼最肥美刺少肉多,相比起来我还是更喜欢夏天的鳝鱼。”
“我爸今天做这么多道菜,响油鳝糊肯定是最后一个做的,到时候你看了就知道,这有的菜一定要猪油做才香。”
“响油鳝糊就是,看到那边处理好了鳝鱼了没有?到时候这半斤多的鳝鱼肉先下锅焯水,煮到八分熟,再用酱油、生抽焯一遍上色入味。其实中间过程都很简单,就跟普通的炒菜一样不用颠勺,不用调整控制火候,最重要的就是最后那两下。”
“两下?”秦淮完全听进去了。
“你猜为什么响油鳝糊要叫响油,这道菜的灵魂就是勾芡结束出锅后,用沸腾的热油在鳝丝上淋两次,三次也行,滋啦两声,响完了就出餐上桌。”
“菜端上桌的时候,热油还在鳝丝上跳,整盘菜看着油亮亮的,酱色非常好看。但是吃起来不油,也不用怕烫,这种时候拿筷子直接夹,搅拌两下入口,温度和味道都是最好的。”
“那味道,鲜甜回甘,你没吃过可能会觉得有点甜,但我觉得甜的响油鳝糊就是最好吃的!回甘才是灵魂!我都已经有好几个月没有吃到了。”
秦淮:……
不是,你堂堂黄记酒楼的少东家这几个月到底都吃了啥?你怎么什么菜都好几个月没有吃到了?
秦淮看着黄安尧,一直看到黄安尧觉得有点不自在,问:“怎么了?”
“我感觉你…挺会吃的。”秦淮有些不知道该怎么说。
黄安尧的八卦,他听董仕说过一些,都仅限于糟糕的营销方案。对这个人秦淮其实不是很了解,只知道黄安尧虽然是黄胜利的独子,但是对学厨没有兴趣,甚至对经营酒楼接手自家产业也没有什么兴趣。
当然也不能完全说没有兴趣,主要是没有这个能力。
黄安尧大学学的虽然是金融管理,但很显然没有学好。董仕说过他人不错,性格很好,但是本质很宅,不是很喜欢出门,自然也不是很喜欢和人交际。
和客人交际应酬,与供货商交流实际上都有一些在勉强自己。
他虽然名义上是黄记酒楼的少东家,但实际上只是一个吉祥物少东家。大家心里都很清楚黄记酒楼的未来根本不会交给他,黄嘉才是黄胜利板上钉钉的继承人,酒楼未来的扛把子,黄安尧大概率是拿着股份等分红,最多参与管理。
这种徒弟继承衣钵,儿子大权旁落的戏码,放到正常的豪门里应该是一场精彩的撕逼大戏。毕竟黄记酒楼在姑苏这边也是响当当的大酒楼,市值不低,前些年的营收也非常可观,值得一场酣畅淋漓的撕逼。
但黄安尧接受良好。
用董仕的话来说,他也不清楚黄安尧每天都在忙什么。自从上次的营销彻底失败后,黄安尧就变得神出鬼没的,有好菜就赶过来吃两口,没好菜就几天见不到人,不怎么参与黄记酒楼的经营事宜。
“我也觉得我挺会吃的。”黄安尧点头,“我虽然不喜欢做菜,也没有什么学厨的天赋,更吃不了这个苦,但是我从小就爱吃我爸做的菜,还有师叔做的点心。”
“思源有没有跟你说过,我就住他开糕点店的那个小区,每天上午我都会去他店里买点心。”????秦淮:6
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