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115章厨师班结业下（第2页）

女生，天生对肉就没有抵抗力，妥妥的食肉动物。

“在烹饪食物之前，要先把食物放入滚水中烫一下，可以起到去腥，去血水的作用。要注意的是，两分钟之内就要把食物捞取，否则食材的血水就会全部丧失，肉质过于软烂，营养流失。”

这个过程，也就是老百姓俗称的“焯水”，肉质经过焯水，口感会变好，而且还能逼出多余的油分。

接下来，程鑫谈论的就是关于做菜火候的问题。

火候的大小，与细微程度，决定着一道菜的口感，是区别普通厨师和大师级厨师差别的又一方面。

只有真的身经百战，有大量实际做菜经验的厨师，才会对做菜的火候有一份自己的思考。

“做菜的火候，也很重要，火候掌握得好不好，决定着你厨师生涯的上限。众所周知，有四种做菜的火候，旺火，中火，小火，微火，各有各的讲究。”

“旺火适用于炒、炸烹饪方式制作的菜品，可以快速烹饪菜品。我个人在做川菜时，就贼喜欢用旺火。火越旺，烧出来的川菜才越有味，我是这样理解认为的。当然，这只是我个人的看法，并不一定对，你们可以参考参考。在餐馆中，为了保证上菜的速度，厨师一般做菜的火候也是旺火，所以，身为厨师，旺火必须要掌握好。这是必须的。”

程鑫之前在程师傅饭店当实习厨师时，领悟得最好的做菜火候就是旺火。

他能够在一分钟内炒完一份米粉，旺火的熏烤下，食材能够快速变熟，并有股“火”的气息，吃起来嘴唇很爽。

其它三种火候，程鑫也是带着实例，生动地讲解了一番。

至此，关于一个厨师的厨艺相关理论，程鑫都带着学员大致地回顾了一遍。

温故而知新，在程鑫绘声绘色的讲解下，不少学员更是突破了原有的厨艺境界，对厨艺有了新的认知，捅开了自己认知的天花板，达到一个新的高度。

程鑫还要最后一点要说的，关于厨师的人品。

“今天的理论课总结，差不多都讲完了。我最后再提一点，厨师的道德。我们身为厨师，就是为了做出好吃的菜，并与食客进行分享，让更多人品尝到美食的味道。如果有一天，我们在做菜的时候不专心，随意地做出一些菜，给食客提供就餐服务，那么最后一定会失去顾客的心，自我的厨艺水平也不会再有丝毫的提高。”

“某种程度上，我们的先祖说得很好，要做事，先做人。永远保持一个谦逊的态度，永远乐于学习新的厨艺，与其它志同道合的厨师朋友们一起进步，这才是我们应该有的态度。”

“我的总结到此结束，第一届神厨小店厨师班正式结业。”

程鑫宣告了培训班课程的结束，第一个鼓起了掌。

很快，会场内响起了连绵不绝的掌声，透过这掌声的力度，你能感受到学员们对程鑫的感激，对自己厨艺进步的喜悦，对课程结束的依依不舍。

谁也不会知道，程鑫在短短几个月内召集培训的这批厨师人才，会在未来领带神厨小店，造就一个神话般的餐饮界传说。