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第533章 玛德琳的红野麦面包（第1页）

走进烘焙房，伊萨米看着一个倒扣在案板上的大铁盆，撸起袖子，洗干净手后戴好了厨师帽，伊萨米揭开了那个铁盆。

一股淡淡的乳酸香气随着熟成坚果香一起浮现，面团表面有零星气泡凸起，覆盖着覆盖均匀的蛛网状褶皱，此时还紧紧贴在铁盆上。

彻底揭开铁盆后，伊萨米用腹轻压留下一个浅坑，大约三秒后复原，提拉时也有明显的筋膜撕裂感。

捏起一颗绿豆大小的面团送入口中，顿时麦香浓郁如碾碎的全麦饼干，伴随粗粒海盐的晶体感，酸味柔和上升，这是一股类似青苹果皮的果酸，无尖锐刺激。

随着咀嚼，蜂蜜甜感在舌根浮现，交织生核桃仁的微涩与回甘，而且这面团的黏着力很强，需五到六次咀嚼才能化开，释放淀粉的甘甜。

信息都收集得差不多了，伊萨米也是终于想起了这种小麦的名字，斯佩耳特小麦，或者说叫红野麦，可以说是最古老的小麦品种之一，种植历史可以追溯到五千年前。

在现在的欧洲这种红野麦分布已经并不算多了，不过在法兰西还是有一些规模化种植的，由于其耐寒、耐贫瘠土壤，而且并不是很依赖化肥和农药，所以在一些不太适合种植小麦的山区有农民种植。

后来，由法兰西发起的慢食运动让这种小麦重新火了起来，同时传播到了欧洲各国，虽然还算不上主流，但伊萨米以前还是见过的。

而他当时品尝的，就是今天要制作的红野麦面包，那种独特的坚果香和微甜口感，以及烘焙后麦香浓郁，且带有一丝天然酸度，刚才尝了一口生面团瞬间就唤醒了伊萨米的记忆。

不过暂时没有继续处理面团，伊萨米先打开了隔壁房间的窑炉，他并没有使用窑炉的经验，只能严格按照玛德琳的指示去做。

将果木填满炉膛，烧至炉壁发白，这个时候炉内的温度差不多来到了三百五十摄氏度，焖炉加热起来，这一整个炉子想要预热起来，还是要花不少时间的。

再回头去处理面团，刚才这个面团已经冷藏发酵十二个小时，经过一段时间已经基本上回到了室温，刚才玛德琳那么着急，就是因为面团需要进行下一步处理了。

将面团按压排气，分割成大小合适的小份，滚圆后盖上湿布松弛大约十五分钟。

随后用刷子将防粘膏均匀涂抹在模具凹陷处，这个所谓的防粘膏，虽然是玛德琳婆婆提前调配好的，但也不是什么太复杂的东西，实际上就是黄油加上红野麦粉的混合物。

松弛好的面团轻压成椭圆，卷起成橄榄形，收口朝上放入模具，进行进一步的室温发酵，现在是夏天，但是由于临近小河，这里的温度算不上很高，所以需要发酵大概一个半小时左右。

这也是需要把窑炉和处理面团分在两个房间处理的原因，那么一个大炉子在房间里预热，那房间里的温度也会越来越高的，那会影响到面团发酵的情况。

差不多一个多小时之后，伊萨米又来到了窑炉旁，打开了炉门，扫净灰烬，将余烬推至炉门侧，关炉门再焖三十分钟，此时炉温差不多就来到了最合适烤面包的温度，也就是炉心在二百三十摄氏度左右。

不过虽然没有用过这种面包炉，但是伊萨米还是用过披萨炉的，所以在判断炉温时还是有一些经验的，哪怕没有红外温度计也能把握个八九不离十。

此时最下方，明火余烬附近，温度依旧在三百摄氏度以上，这里被称为炉膛，一般披萨炉的结构就是提高炉膛，直接用这个温度最高的位置进行烤制。

而这种面包炉的核心烤制区，距离下方的明火还有一些距离，需要把温度控制在二百摄氏度到二百五十摄氏度之间，依靠的是四周石板辐射的热量，一般会被用于烤制欧包、硬壳面包等。

而最上方的炉喉，温度则是在二百摄氏度以下，用于制作那些精致的糕点，而今天制作的玛德琳特制红野麦面包，就是要在这个区域制作。

其实一般的红野麦面包属于硬壳面包，在炉心进行烹饪是比较合适的，不过玛德琳婆婆在和面时做了一些改进，所以要在温度最低的炉喉进行烹饪。

又拿过了一个铸铁模具，在里面刷上鸭油和粗粒玉米粉，这里可以算是伊萨米的自行发挥，这其实也是一种防粘膏，效果要比黄油更好。

将模具推进炉中预热上十来分钟后取出，将刚才二次发酵好的面团拿过来，按进了这个模具中，用长柄木铲将模具推至炉喉穹顶区。

先向炉膛余烬泼半杯水，迅速关炉门，制造大约五秒左右的强力蒸汽，喷涌上来的蒸汽可以使面包膨胀裂口。

前八分钟一直关着炉门，利用辐射热定型，随后开炉门，用木铲将模具移至炉心石板区，花上七分钟左右使外壳焦糖化，等到面包外壳呈深琥珀色，边缘泛金红时便可以取出了。

用木铲快速取出模具，震动模具释放热气，随后将面包脱模置于藤篮中，盖上亚麻布自然冷却下来。

当然，现在刚刚出炉也是可以直接吃的，不过玛德琳这种古法面包坊，是没有保温设备的，所以不能保证每一个顾客前来时都能买到刚刚出炉的面包，所以在设计菜单时会专门让面包降温之后依旧保持口感和香味。

而且由于用窑炉烤制面包时，温度并不像烤箱那么均匀，所以需要更长时间稳定面包组织，在这个时间里，伊萨米已经开始筹划下一炉面包了。

莉娅过来时，伊萨米已经开始了自己的研究，她正好看到了伊萨米在余烬焖烧时，在余烬上撒了一些迷迭香枝，一股烟雾顿时升腾了起来。

“来，尝尝看吧。”伊萨米打开旁边的藤篮，取出一枚面包，递给了莉娅，“看看我的手艺怎么样。”

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