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第二百八十二章 加工毛汤（第2页）

而且诸如霓虹、棒子等国，受到中餐影响，至今也依然保留着制作高汤的习惯。

现在的霓虹拉面，如果没有一手高汤手艺，是开不下去的。

那些高汤制作好的地方没一家生意不火爆。

所有人都没有任何好奇怪的，但不少老师傅看在眼里。心中颇为感慨。

“做菜先吊汤！唉！没想到到老了居然还能见到坚持传统的鲁菜厨师，而且还是这么年轻的小辈儿。”

鲁菜泰斗、国宝级大师张文海张师傅看到之后不由得感叹。

受邀来京参加评委工作的济府名厨，今年刚评为特级鲁菜大师的颜景祥颜师傅也在一边不住的点头。

“说来有些惭愧，随着味精这类提纯调料的出现和普及，别说下面的年轻人了，就连咱们这些老人儿也丢了老一辈儿的传统和坚持。”

zg食品科学技术学会副理事长李士靖李老先生在一旁问道：“您几位谁知道这个年轻人是谁家教出来的徒弟吗？”

闻言，周围的大师评委们纷纷摇头，没有一个人认识或者了解的。

不过张师傅想起了什么，说道：“我记得之前吃饭的时候，‘海参王’王师傅提到过一句，说这届比赛有位二十岁的参赛选手，他还教过对方几招。

看样子应该说的就是这个小伙子了吧。”

“原来如此！”

颜师傅起了爱才的心思，点头说道：“等一会儿见到王师傅了，咱们再好好打听打听。

现在还是继续看其他选手的操作吧。”

几位围在身后的老师傅杨振兴一个也不认识。

但是光看几位的年纪还有评委的身份，就知道绝对不会简单。

虽然他很想听几位老师傅是不是在对他进行评价。

但是因为老师傅们说话声音不大，加厨房里的各种嘈杂声音。

让他一句话都没听到，就看着老师傅们去了其他选手那里继续观察。

杨振兴感到心里好一阵可惜。

毛汤经过昨天他在制作时特殊的处理，今天只需要简单吊制一遍就可以像高级高汤一样使用。

前面也说过了，所谓的特殊处理是先用血哨和蛋清吊了两遍。

这也是为什么今天进场检查的时候，那位工作人员看到汤不浑浊反而丝滑柔顺，只有表面浮有大量油花的原因了。

因为汤里面的杂质早就因为两次吊制吸附的七七八八。

没了太多杂质的汤怎可能看起来浑浊不堪呢？

至于有些奶白色，是杨振兴为了掩人耳目，把食材用制作奶汤的方法在锅里大火多熬制了一些时间的关系。

看起来有些取巧，是在打擦边球。

但找谁来也不会说这是吊制好的高汤，只是初加工过的毛汤而已。

下过哨子吊制之后，把白哨挤压成肉饼放在一边。

杨振兴在等待清汤降温冷却的时候，开始动手处理需要用到的食材。

两道菜一道锅塌黄鱼一道拔丝苹果。

他准备先处理锅塌黄鱼用到的东西，拔丝苹果因为相对更简单，等后面做之前再处理也没有问题。

而且苹果如果现在就削皮的话，果肉会因为接触空气氧化颜色变黄变深。

虽说放在冷水里会防止这一现象的发生，但怎么说还是现用现处理更好一些。

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