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第二百八十五章 最强工艺（第3页）

淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。

比如闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世纪80年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。

所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

制作文思豆腐，先将内酯豆腐一片为二，然后跳刀将豆腐切成片，随后换方向将豆腐跳刀切成丝。

随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品——扬州方干。

相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。

一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。

干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的“头子”则干脆弃之不用，“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！”

无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。

典型就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。

瘦肉粒比肥肉粒少，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。

而“看不见的刀工”巅峰之作，就是三套鸭。

三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。

再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐，如今淮扬菜馆，一般要预定才能吃得到。

淮扬菜为什么会如此注重刀工？

的确，如前文所说，没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。

民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。”如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。

但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定——只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条——商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。

《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”

盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。

那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。

在后厨，刀工最重要的作用就是“便于烹饪”。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。

大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。

一壶茶、一碟烫干丝、一笼汤包，就是扬州早茶的经典搭配。因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细容易抱团，也容易碎，影响口感；而烫干丝只是用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。

除此之外，在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。

吴老师讲解时文化气息非常浓厚，正合冬子的品味。冬子总结到：“食不厌精、脍不厌细，这句话的后半句，好像是专门为淮扬菜准备的，对不对？”

吴老师点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确实是他们更讲究。”

一个川菜厨师，居然对其它菜系的知道了解得如此之多，其实是与他们的师傅有关的。

要说司徒师傅做菜做得好，那肯定是没得说。但据冬子与燕子，与司徒老师，以及他的师兄弟们接触来看。老大量的弟子们，都是理论与手艺都很高的人，是名门正派的传承。可以说，他们的师承，要求弟子不仅是食品制作的艺术家，还应当是了解食品的理论家。

这两位师傅，虽然只是司徒普通的弟子，但其理论水平的程度，就已经远远超过冬子接触的普通餐馆的厨师了。

其实，从这些天听了这两位老师的讲解，武杰也有很深刻的感受。原来，厨师到了一定的高度后，简直就是教授。

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