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水煮鱼第五味的甜实际上是靠盐提起来的,所以袁州的评价是一语切中核心,然后小赵由于先入为主,就没往细想,只是在心里笑着袁州连这都不吃出来,还答非所问。
作为上菜员小赵也不能多呆,又尬聊了几句后,就离开了包房。
袁州有一句话其实没说,水煮鱼实际是有六味的,只是他今天是来友好交流的,并不挑错。
回到厨房后,小赵将袁州的评价原封不动的告诉了曹知蜀,并附上了一句:“师傅您看这”
小赵原本准备说,袁州根本尝不出第五味,但话没说完,就被曹知蜀打断了。
“袁主厨味觉真灵敏,真是一语击中。”曹知蜀感慨道。
“师傅?”小赵一脸疑问。
“你来的晚,不知道正常,这第五味就是靠盐放的好。”曹知蜀对于刚刚很懂事的小赵多了点耐心,仔细说道。
见小赵还是一脸懵懂的样子,曹知蜀提醒道:“盐多了,用什么调和味道?”
“当然是糖。”小赵想都不想的回答道。
确实要是不小心盐多了放点糖就不会那么咸了,小赵这点自然是知道的。
“盐和糖两个味道互相影响又互相破坏,所以我们的水煮鱼自然不会直接放糖,后期就靠放适当的盐来勾出这个甜味。”曹知蜀又脱下自己的厨师帽摸着自己的光头道。
“您说的甜,是那个泡椒吗?”小赵还是很有些天赋的,所以大胆猜测。
哪怕他还没能学习蜀楼的招牌菜,但每天的厨房工作也让他还是有点想法,不过这的确是个大胆的想法,极品天椒的甜,这个无论怎么也联系不到一起。
“对,就是那个,你小子也不错。”曹知蜀笑眯眯的点头,夸奖了一句。
“您教的好,我天天都有清点食材这些。”小赵先是谦虚了一下,然后又说出自己的努力。
“厨师就是要了解自己的食材才能做出好菜。”曹知蜀满意的点头。
“是,师傅。”小赵低头认真的听着教诲。
蜀楼每天都需要准备一定量的泡椒,只是他们这里的泡椒和其他地方不同。
除了这辣椒是极品天椒外,每天泡的时候还会加入一些蔗糖,是的是没有精炼的那种蔗糖添加进去,特殊的配比,让天椒沾染甜味,并且这个甜也恰好浸润鱼肉。
小赵自己就曾经亲自加过,因为这个量比普通的糖多,糖的样子也不同,所以小赵是清楚记得的,蜀楼的招牌菜,做法还是有自己秘诀的。
曹知蜀总结道:“这盐要是多了味道上虽然不会咸,但就没有这第五味,要是少了自然不咸不说,还不能勾出甜味,容易造成又甜又咸的怪味,拿捏盐是要许多本事,所以袁主厨真是一针见血。”
小赵点头表示自己明白,蜀楼水煮鱼就是如此麻烦,但袁州真的能一针见血的看出来?
“对了,你和袁主厨怎么认识的?”曹知蜀不经意的问道。
“以前是一个饭店的。”小赵低着头顿了下,然后道。
“难怪你来拜师的时候,就已经有很深厚的厨艺底子了,在袁主厨手下,一定学到了不少东西。”曹知蜀道。
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