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好在如今刚起步,她有足够的试错机会。
她拿出从莲兴饼家搬回来的原材料,还有网购的工具和零碎,把厨房重新布置一番,终于找到一些匠人的感觉。
虽然靳兴和裴玉莲不在,但靳兴把莲兴饼家的配方全部留在家里,这也给靳步提供了方便。
她打算先从她认为最简单的光酥饼做起。
光酥饼,人称迷你版“西樵大饼”,材料简单,只需中筋面粉、泡打粉、砂糖、鸡蛋、盐、水和植物油。
传统做法,会加入“臭粉”,也就是碳酸氢铵,一旦用量控制不好,成品会有一股苦味。靳步决定不加臭粉,同时把水换成牛奶,光酥饼会更加香甜。
制作光酥饼不难,除了中途发酵三十分钟,最关键的,是烘焙时间进入后段,谨记密切观察上色程度。上色过深,就不像光酥饼了。
靳步的烤箱是六十升的家用风炉,受热均匀程度不比店里的商用平炉,她平常很少用这个烤箱,温准不能保证,因此她先从光酥饼开始磨合。
烤箱预热到一百五十摄氏度,靳步在饼团表面筛上面粉,把烤盘放进烤箱。
眼看着光酥饼马上烤好,表面颜色有变深的趋势,她即刻放一张锡纸在饼团表面,以防上色过深。
烘焙时长取决于光酥饼的大小,如果是手掌大的传统尺寸,十五到二十分钟就能烤好;若是再迷你些,最多十五分钟就够。具体情况,具体分析,按个人经验较为稳妥。
大约十七分钟,靳步取出光酥饼,转移到架子上晾凉。
光酥饼看起来不错,是靳步喜欢的扁圆形,手掌大,微微发黄,没有开裂。
然后,她转身挑战鸡仔饼和椰蓉挞。
开始做糕点
靳步接下来要做的,是鸡仔饼。
鸡仔饼,又称小凤饼,属于粤菜系。
鸡仔饼最让人惊艳的是里面加入的冰肉粒。冰肉制作费时,现做是不可能的。若不是靳步在店里的冰箱找到一小包冰肉粒,她也做不成鸡仔饼。
她不会做好吃的冰肉,只看过靳兴做过两次,记得个大概。
当时,靳兴买来新鲜的猪肉,去皮,只取肥肉部分,切成小粒。他将肥肉粒用开水汆烫几分钟,捞出沥水备用。然后,他将肥肉粒和肉量一半的砂糖混合均匀,再加入高度白酒拌匀。
靳兴说过,除了高度白酒,还可以用玫瑰露酒,成品会有淡淡的花香,总之酒是必不可少的,度数在三十度左右最佳。
靳步只记得最后靳兴把冰肉放在盒子里,冷藏腌制三至七天。腌好的冰肉,一次用不完的,可以存放在冷冻。
腌制好的冰肉粒,晶莹剔透,酯香四溢,完全没有肥肉的油腻感。
除了鸡仔饼,五仁月饼、冰肉包、蜜汁桂花扎等,可见冰肉的身影。
靳步小时候第一次吃到鸡仔饼里的冰肉,只觉口感神奇,当她得知这竟是猪的肥膘,她忙不迭地把冰肉吐掉。
后来很长一段时间,她听见冰肉就摇头,直到长大了才领略到冰肉的魅力,那是成年人才能欣赏的美味,就像折耳根、苦瓜、芫荽(尤其是根部)等味道特殊的食物——历经年月,方见真章。
靳步把称好的麦芽糖、鸡蛋和植物油混合均匀,这样,鸡仔饼的饼皮就和好了。
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